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您会做红烧肉吗? 淮扬菜大师周晓燕分享心得

2020年08月 27日 08:35 | 来源: 扬州晚报-扬州网 | 扬州网官方微博

周晓燕和《味道的传承》

昨天下午,《味道的传承》第一季新书发布会扬州站在扬州趣园茶社举办,丛书主编董克平、中国烹饪大师周晓燕、分册作者灵心小榭等多位美食界人士现场和读者一起分享了这套丛书出版背后的精彩故事。

鲁菜非遗传承人屈浩、中国意境菜开创者大董、淮扬菜非遗传承人周晓燕、史派川菜传承人兰明路……这套丛书收录了不同菜系的传承人和开创者的事迹。董克平介绍,8年前,他就在《名厨》杂志上发表过《淮扬菜终将崛起》,“淮扬菜接北续南、融汇东西,对于中国人而言,淮扬菜普适性最高。”

周晓燕既是烹饪大师,也是大学教授。这双重的身份赋予他传承淮扬菜精华的重任。在新书发布会现场,周晓燕现场分享了《味道的传承》记录的他经历的马德里美食峰会,“马德里美食峰会是全世界厨师行业最巅峰的重要聚会,每两年举行一次,一共举办过15次,至今30年,前13年没有中国厨师登上过这个舞台。2016年,大董、我和洛扬有幸参加,连续三天,一票难求,一天800人来观看演讲。我讲述的内容是扬州与刀工,讲传统历史中,中国人如何讲究刀工,现在如何运用刀工,最后5分钟展示了淮扬菜的刀工,这让现场的外国观众很惊喜。”

周晓燕坦言,这一方面体现了外国人对中餐的了解不足。合格的淮扬菜厨师刀工是最基本的要求,学习第一年要考核切姜丝、土豆丝的水准,第二年是切干丝、豆腐丝,第三年是花刀,“技生艺,艺生道。中国的《庖丁解牛》非常经典地记录了中国人出神入化的刀工,在日本,人们讲刀工就是用庖丁技法。”

好书里有好味道,《影响中国菜的那些人·周晓燕》书中收录了15道菜。周晓燕还在现场分享了他在马德里美食峰会上做的古法红烧肉,“我的灵感来自于清朝的古籍《调鼎集》,书中记录烧红烧肉放木瓜酒,目前的最新研究成果表明,木瓜酶是肉类最高最天然的嫩肉剂,用它烧红烧肉瘦肉不会柴,这是烧红烧肉的第一个关键点;烧红烧肉的第二个关键点是前一个小时不能放糖、盐、酱油、只放酒葱姜和水烧制,一个小时后,再放酱油、糖等调味,收汁,这样烧出的红烧肉更有肉本身的香味。”    记者 屠明娟


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