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大煮干丝、扬州炒饭这些扬州美食其实都是边角料的逆袭

2020年08月 27日 08:35 | 来源: 扬州晚报-扬州网 | 扬州网官方微博

大煮干丝

肴肉

翡翠烧卖

 扬州包子

一  粥一饭,当思来之不易。扬州作为“世界美食之都”,在餐饮节约上有自己的传承与创新之道,杜绝“舌尖上的浪费”,从刀尖开始,为厉行节约、反对浪费总结了经验,探索出行之有效的办法。特别是扬州大厨们,在烹饪美味时,更是总结出实用、管用、好用的刀尖上的节约之道。

近日,记者走进扬州百年老字号、新兴餐饮集团,走近淮扬菜大厨们,听他们讲述从刀尖开始的节约。

薪火相传

扬州美食源于节约

说起扬州美食,最具影响力的,恐怕就是扬州炒饭了。扬州江南一品副总经理朱志宽介绍,这道美食的由来,是在古代扬州,百姓家中中午煮饭如有剩余,到了做晚饭时,打一两个鸡蛋,撒一把葱花,就有了蛋炒饭。此后,经过厨师们的改良,再加上火腿、青豆、虾仁等,就成为了风靡全球的扬州炒饭。其中,最主要的原料,其实就是“剩饭”,恰恰只有这样的米饭,经过了一定时间的晾干,才会有扬州炒饭的粒粒分明。

在扬州,对于“剩饭”的处理,也有着很多民间的智慧。中午剩饭,晚上用开水一泡,就成了“烫饭”。而在吃“烫饭”时,最好的小菜,莫过于扬州酱菜。在扬州酱菜的种类中,有一种“什锦菜”,其实也是在制作各种酱菜时,切下来的边角料,经过处理,就有了口味缤纷的“什锦菜”,这同样是一种杜绝浪费之道。

和扬州炒饭齐名的美食,还有扬州包子。如今的扬州包子,越来越精致,口味也是越来越丰富。三丁包、五丁包,还是很多食客们的心头爱。其实,三丁包也是源于“不浪费”。富春集团总经理徐颖宏介绍,富春茶社一直有吊高汤的传统,每天都要用几十只老母鸡,吊完汤后,鸡肉不能浪费,就剔除下来切丁,作为包子馅料。光是鸡丁,口味较柴,于是加上肉丁、笋丁等,也就演变成为现在的三丁包、五丁包。

无论是扬州炒饭,还是三丁包、什锦菜,这些代表扬州的美食,也正在一代代的扬州厨师手中流传,节约之道,也在薪火相传。

美味秘密

唱戏的腔厨师的汤

一口高汤,是很多扬州美食的最高“秘密”。“唱戏的腔,厨师的汤”,这是很多扬州厨师多年总结出来的经验。高汤怎么来?其实也是一种节约之道。

富春茶社副总经理王洪波介绍,富春名菜水晶肴肉,在制作前,每天都会进200斤左右的猪蹄,就会剔出很多筒子骨,这些筒子骨就成为熬制高汤的绝好材料,加上鸡架、肉皮等一起炖煮,融入了胶质,产生了蛋白酶,成为大煮干丝的好汤。

同样的道理,在富春茶社里,除了大煮干丝,还有烧杂烩,文思豆腐羹等,这些名菜里的鲜味,都是高汤吊出来的,高汤比鸡精味精更环保,也更有美食的精气神。

刀下留情

物尽其用淋漓尽致

当一条鱼,“游”进富春茶社时,它就可能会被做成很多道美味。王洪波介绍,鱼肚部分可以制作成芙蓉鱼片,鲜嫩可口;而鱼的脊背,则可以下油锅,经过调味,制成熏鱼。还有一道爆炒玉兰片,也就是黑鱼片,黑鱼鱼皮剥离下来,切丝凉拌,就成了一道爽口的凉菜。

到了富春茶社,当然要品尝名菜“爆炒软兜”,扬州人都知道,这就是炒黄鳝。黄鳝剔骨之后,骨头可用来煮汤。用黄鳝汤熬制出来的鱼汤面,味道格外鲜美。王洪波还透露了一个小秘诀,那就是在煮其他鱼汤时,如果加入一些黄鳝鱼汤,鱼汤顿时变得奶白。著名的“三头宴”之一“拆烩鲢鱼头”,将鱼头的骨头都剔除出来后,这些鱼骨也可以用来熬制汤料。

一只鸡,在扬州饭店中也有很多做法。鸡肉被做成白斩鸡、芙蓉鸡片后,鸡爪都会被收集起来,制作成虎皮凤爪、泡椒凤爪等凉菜。甚至鸡皮,也会被制成“鸡皮饺”。

扬州厨师对于食材的极致使用,不仅在于主要食材,一些配料也是丝毫不会浪费。比如,富春茶社每天都要消耗大量生姜,用于烫干丝,一碟烫干丝,就需要姜丝的提味。生姜进入厨房,切成比较周正的方块,切丝,摆盘,而剩下来的生姜块,则可以铰碎,和肉馅和在一起,成为包子的馅料。

“现在的厨师,很多都是90后、00后,他们刚开始可能比较大手大脚,这就需要老厨师们的带领指导。”望潮楼行政总厨茅爱海说道,“老厨师们更多是以身作则,比如一只鸡,在用完鸡脯肉后,一定要仔细把骨架上的肉剔除干净,这些鸡肉,加上其他材料,如筒子骨等,累积在一起,就可以炖高汤了。我们常常对年轻厨师们说,一定要刀下留情。”

菜根有香

分档取材合理运用

此外,在扬州饭店的厨房内,一些之前弃之不用的食材,经过厨师们的巧妙搭配,也能做出一道道出人意料的美食来。

在顺心楼,很多食客都吃过一道“菜根香”。顺心楼餐饮总监郭家富介绍,这道“菜根香”,其实就是把香菜菜梗、花菜菜根,凉拌在一起,淋上小麻油。“经过调味,加上花生米,十分爽口,食客们的反映也都不错。这是分档取材,合理运用。”

使用过的食材,也有用处。比如西芹、胡萝卜、香菜等,一些摘下来的菜叶菜梗,放在一起打汁发酵,就成为制作肴肉的配料。

跨界融合

红案白案相辅相成

很多扬州饭店,都分白案红案。两种不同风格的烹饪方式,在多年的配合之中,也悄然达成了一种默契,配合无间,相辅相成。

王洪波说,肴肉在制作过程中产生一些碎肉末,在富春茶社,这些碎肉末都会被收集起来,当成扬州炒饭的配料。而在制作翡翠烧麦时,也会将一些肴肉碎块放在上面作为点缀。此外,还有冬季的风鹅,切盘后的肉末,切丁制成风鹅烧卖,增添辣香的口感,深得食客好评。

富春大酒店副总经理李家龙介绍,白案在制作包子时,时常会有多出来的面团,这些面团用在红案之中,配合在各种热菜之中。

茅爱海则举例菜心狮子头,菜心被使用了,菜叶不能丢,切碎就可以制作菜包,一棵普通的青菜,也能牵连起红白案的美食变化。

节约集约

餐饮产业细水长流

如今,外卖的流行,也让很多扬州饭店产生了全新的经营思路。从节约出发,饭店延长了产业链,细水长流。

郭家富介绍,顺心楼在扬州有好几家店,每天接待顾客人数较多,这些食材大部分被利用后,所有剩下来的边角料,都会有精心的安排。比如鱼,鱼身可以做鱼片,鱼皮、鱼泡可以做成鱼杂,而鱼尾则是划水,鱼头就做成一道“红烧鱼头”,用于外卖。每家店每天都有不少鱼头剩下来,集中起来,就会制作多道“红烧鱼头”,非常受欢迎。如今,光是外卖,每天就能卖上万元。

而富春大酒店的李家龙说,千层油糕一直很受食客们的欢迎,蒸好油糕后,需要切成整齐的菱形,自然会有不规则的油糕边角,这些边角也会进行外卖,价格比正常油糕便宜,味道口感却是一样,自然也会有食客购买。            记者 王鑫


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