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扬州好,调鼎集佳宴——品味维扬宴 (上)

2020年05月 16日 08:11 | 来源: 扬州晚报-扬州网 | 扬州网官方微博

大明寺

红楼宴

三头宴

郑板桥

■王资鑫

在扬州烹饪王国中,有一支煌煌大观的主力“兵团”,这就是宴席。作为从一定主题出发,包含菜肴制作、餐厅装潢、座席安排、餐具选择、灯光设计、音乐背景、侍者服饰、进馔程序等多种元素的综合呈现,维扬宴是扬州菜系的成熟标志,也是扬州菜系的文化诠释。现在,且让我们在品味维扬宴中,感受“隽永朵颐留”之大美。

1

清宫秘席

满汉全席,是清廷第一御宴。而它的发源地,正是扬州。

这得追溯到康熙帝南巡驻跸扬州,曹寅以盐监身份,集满汉两族烹饪精华于一席接驾,一炮打响,康熙心悦,自此钦定满汉全席。对康熙而言,此举是否突破美腹生理需求,另含政治长久一统愿望,不得而知。但是,中国史上最高档次宴席,在瘦西湖畔宣告诞生,却不能不是扬州烹界荣光。此后乾隆南巡,扬州籍主厨张东官伴驾,会同家乡名厨丰富健全了满汉全席,当2500人满汉盛席在天宁寺行宫开筵之时,便是满汉全席成熟之日。

然而,满汉全席一直藏于大内,作为中国烹界第一谜,成了清宫秘史一部分。多亏了扬州文人李斗,他的《扬州画舫录》中的满汉全席食单,捕捉了这一史料信息;又多亏了当今扬州清史界、烹饪界的专家,推开厚重午门,掀起尘封御档,1993年,“扬州画舫录满汉全席研讨会”在京召开,又经过科学论证试制,舍奢华,舍糟粕,舍繁缛,取精当,取精华,取精神,终于2000年8月,一个震撼烹界的消息爆出:满汉全席重新在扬州问世了!这是一座由满汉两个民族风格建筑而成的古代烹饪紫禁城,这是一部由南北两个声道谱颂而成的现代宴席交响曲!

扬州终于撩开了皇家宴席神秘面纱:有三日六宴、两日四宴、一日两宴、精品宴四种模式;有两套整体设计。菜肴每宴36款,每套108道,上应天罡三十六,下对地煞七十二,兆应天时国祚人运三通大道,一斗自然。在这恢宏的全席中,既有满席擅长烧烤,以牛羊肉为主,兼收山珍海味;又有汉席以淮扬风味为魂,以江河海鲜为主,上承八珍,下荟精华,北方质朴特色与南方雅丽风格,在色香味形中有机地统一了。

当我们随着《春江花月夜》的音乐,席前品尝贡品香茗、六茶点、六干果、四仙果时,当我们欣赏王母蟠桃、鹤鹿同寿、麒麟献瑞时,当我们领略珍品海错、红白烧烤、南北山珍、满汉热炒时,我们不能不被扬州厨刀下的满汉全席堂皇气派所震撼了。如此中和的饮食作派,难道不正是一首气势浩翰的民族团结颂!

2

开国第一宴

1949年10月1日,开国大典。当晚,北京饭店宴会厅,当中国人民祝酒的时候,全世界惊讶地发现:具有历史意义的开国宴,是淮扬风味!

这是一份质朴的菜单:荤冷菜中的芥末鸭掌、罗汉肚子、镇江肴肉、桂花盐水鸭,热菜中的清炒虾仁、浓汁四宝、东坡肉方,汤菜中的口蘑镬焖鸡,无不实在无华。

这是一份清新的菜单:香麻海蜇、虾子冬笋、琥珀核桃、白糖生姜、蜜腌金橘、扬州小乳瓜,充满大自然勃勃生机,无不透示出新生政权的青春活力。

这又是一份醇和的菜单:全家福、炸年糕、艾窝窝、淮扬汤包、鸡汁干丝、扬州狮子头、菠萝八宝饭,尤其是扬州人民支前打东洋的黄桥烧饼,都是淮扬百姓家常菜。它凝聚着政府和人民何等血肉相连的亲和力!

国宴圆满。自此,淮扬烹饪大师李魁南从1953年起主理国宴,许多重大国宴都以淮扬菜系为主了,而且定下这样的基调:精陈简约,庄重风范。

3

大俗大雅话三头

扬州好,佳宴有三头。所谓三头,指扒烧整猪头、蟹粉狮子头、拆烩鲢鱼头;所谓三头宴,就是以三头为核心而设计的民俗宴。中国有无荤不为福之说,猪肉历来是肉食主体,但是在昔日高雅宴席上,猪八样不够格跻身餐桌;鲢鱼也属次流,为烹鱼者鲜用。原因是不雅,即俗。可是,三头宴创作者却反其道而行之,将三头菜重新包装,组团亮相,成就了“天味人间有”的传奇!

第一头——夹食鲜醇烂猪头。先以松香烧融猪脸,然后拔绒毛、剖开脸、洗鼻腔、挖猪脑、剔面骨、切腮肉、分下腭、取淋巴、摘眼舌、熏猪脸,一次又一次焯水,一遍又一遍刮洗,去除腥味,开始扒烧。调料配搭得当,火候掌握精确,葱、姜、蒜、八角、花椒、大酱、冰糖、黄酒、茴香在文火中,润物细无声地渗透进猪头,那香味烈烈轰轰,绕梁不去。待酥烂装盘,舌叠底、脸履上、眼归位,呈现出仰天大笑的霸王脸谱!皮面枣红而油亮,口味醇厚而不油腻,肉酥皮黏而不疲烂,气味香而无臊腥。“留客烂猪头”成了扬州人待客一大法宝,国画大师刘海粟每来扬州,必啖猪头,称道猪耳柔脆,猪舌软韧,猪眼弹性,“其味无穷”!

第二头——蟹脂膏丰斩肉美。狮子头得名在唐,后发展为蟹粉狮子头,以细切粗斩之肉茸,配蟹肉蟹黄蟹油,入砂锅清炖,圆润膏黄,入口而化。现在,扬州又推出了河蚌狮子头、笋焖狮子头、冬笋风鸡狮子头。

第三头——镬中清炖鲢鱼头。鲢鱼贵重在头,每年小雪后,取用8斤以上大江鲢头,去乙骨,将鱼头割开而面部相连,先行水,入汤锅,煮至半熟,取出拆骨,面部完整且皮朝下,兜起加配料,下锅加汤汁浇制,鱼骨胶蛋白融于汤中,肉腴嫩,汤鲜浓,食之两颊留香。

美食家诗赞:“西园试罢三头宴,方识奇珍在扬州。”由此可见,凡高明厨师做肴不在于原料有多珍贵,而在于变拙为宝,变平为奇,以日常料烹非常宴,“三头宴”就是成功范例。

4

戒香素宴传太清

游蜀冈之巅大明寺,人们不能忘怀的,倒不是欧苏的太守之宴,而是鉴真素宴。唐开元天宝年间,这里是江淮一方宗首鉴真住持过的圣地。“戒香余散馥,慧炬复流风”,在晨钟暮鼓中品尝佛门清规的素宴,历史上就是平山堂雅集的一大快事,而今依然是对大和尚庄严法相的瞻仰,对中日友好使者舍身弘法的膜拜。

鉴真素宴由冷菜、热菜、大菜、甜菜、汤菜、点心、水果组成。其中,以笋、发菜、山药、蘑菇、板栗、红枣、银杏、胡萝卜精心加工成首道菜“罗汉上素”,如同众星,中捧弥勒一尊,鲜香润滑,表现了鉴真皈依佛门、普渡众生的奇志。

点心类的“草帽蒸饺”旨在歌颂“化毕丝尽归净国,远迈传灯照海东”的高尚精神。它形态别致,鲜美爽口,以精面粉、青菜、香菇、笋做成,使我们想起鉴真面对沧海茫茫,百无一至,为了传播世界领先的唐代文明,头戴斗笠,迎风斗浪的东渡壮举。

以“松鹤延年”为主题的药膳也体现了鉴真素宴的善良祈祷。比如冷菜中的拌参须,点心中以白萝卜、精面粉制作的香酥鲜脆的人参饼,甜菜中以山药、淀粉、茯苓、豆沙、蜜枣、桂圆、松仁、瓜子仁、薏米仁、绵白糖制作的八宝山药,入口绵软、滋补丰厚,都体现了大和尚禅光耀百亿、戒月皎千乡的大慈大悲。其实,鉴真本身就是一位大医家,所以,强体健身益寿就成了鉴真素食的一大善果。

鉴真的贡献,在于他突破了佛门经卷,对人类文明进行了可贵的传播,具有“道俗归心”的性质,而体现这四字精髓的就是大菜中“素有荤名、素有荤味、素有荤形”的独到特色。“宫灯大王”清香嫩滑,以藕粉、枸杞、糯米粉做就;“炒素鸡丁”口味咸鲜,以香菇、毛豆、红椒、香菜做就;“三丝卷筒鸡”金黄鲜嫩,以笋、香菇、豆腐皮、胡萝卜做就;“芝麻果炸”外酥内软,以咸面包、黑芝麻、细豆沙做就;“烧素鳝段”味醇酥香,以茄子、笋段做就;“醋熘鳝丝”酸甜适中,以香菇、姜丝做就;“香酥大排”外酥里嫩,以老藕为主料做就;顶是“蟹粉狮子头”令人刮目,几可乱真,竟是由笋、山药、香菇、荷叶、豆腐、豆筋、胡萝卜、炒米粉精制而成。

郭沫若诗赞:“鉴真盲目航东海,一片精诚照太清。”所以,每有东瀛客品尝鉴真素宴后,又去和尚像前燃一瓣心香,便是不奇怪的了。

5

左竿一壶酒 右竿一尾鱼

扬州八怪中,名气最大的要数郑板桥。我们读过郑板桥的诗,援心忧民;我们看过郑板桥的字,乱石铺街;我们赏过郑板桥的画,自成一家;今天,我们要尝他的菜了。因为,郑板桥还是美食家,他参加过红桥修禊,吟诵过食诗馔词,品尝过淮扬大宴,金农写他酒宴间的雅谑:“各持砑笺纨扇,求其笑写一竿,墨渍污襟袖,亦不惜也。”板桥宴,将里下河的田光水色揽入怀中,将板桥诗文化做成了美味。

板桥云:“一片青山一片兰,兰芳竹翠耐人看。”板桥的竹不是寻常竹,而是郑竹,所以筵席主盘“兰竹石图”表现了石压笋斜出,兰悬花倒开,全然是板桥气节。

板桥云:“白菜腌菹,红盐煮豆。”据此,围碟中便有糊涂烂豆,其余炝虾、醉螺、咸蛋、小鱼、蒲干,也都显示孤清的儒家风味。

桥桥云:“天寒冰冻之时,穷亲戚朋友到门,先泡一大碗炒米送手中,佐以酱姜一小碟,最是暖老温贫之具。”热菜中的头道菜“菊花茶泡炒米”,使人们想起他在乾隆十二年时,潍县大饥,身为县令的他开仓赈贫,活万余人的政迹。

板桥云:“鱼蟹多无算,鸡豚不计钱。”用猪蹄炖鸡,富有水乡田园风味,这道菜便叫“炖鸡豚”。

板桥云:“湖上买鱼鱼最美,煮鱼便是湖中水。”可以想象,洁白如奶的“鲜笋烩鳜鱼”给这位老渔翁带来了何等质朴的快乐。所谓“烹鱼煮酒恣谈谑”,正是他的自画像。

板桥云:“江南大好秋蔬菜”“三冬荠菜偏饶味”,所以,茄儿夹子、烧藕坨子、板桥豆腐这些蔬肴都将人从浮躁中拉回恬适。

板桥云:“瓦壶天水菊花茶,青菜萝卜粯子饭。”粯子是新大麦抽浆后采摘连皮压扁而成的杂粮,板桥宴以此为主食,粗粮细做,清香爽口之外,可能还有不忘饥民青黄不接困苦的考量。

板桥还云:“菜叶绿,作羹汤,味平淡,趣悠长。”以“青菜豆腐汤”压轴,青菜豆腐保平安,确实趣味悠长。

板桥宴,源于板桥的人生价值观取向。他“乌纱掷去不为官,囊橐萧萧两袖寒”,一身正气,两袖清风,画兰重在不言谢,写竹妙能节不饶,典型反映了他厌功名、抛利禄的出世思想。所以茅屋芦荡间,一斗笠,一蓑衣,一钓竿,一壶酒,尝鲜啜蔬,超凡脱俗,成了他的饮食追求。

扬州厨师以情入菜,以宴写人,在板桥宴中,立起了难得糊涂的板桥老人。

■本版绘图 沈江江


责任编辑:煜婕

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