扬州网 > 

惊艳30多年前的淮扬菜你见过吗?

2019年11月 20日 09:29 | 来源: 扬州晚报 | 扬州网官方微博

你见过上世纪80年代的淮扬菜名肴吗?听说扬州当选“世界美食之都”,扬州民间藏家、“芜城记”城市记忆馆的陈坚展示了他10多年前收藏到的几大本旧像册,相册里有数百张拍摄于上世纪80年代的淮扬菜。“双凤捧菊”“凤凰冷盘”“菊花鱼”……这些菜名你听过吗,抑或见过?


你见过吗?


数百张30多年前淮扬菜旧照曝光


10多年前,陈坚偶得几大本旧像册和一些扬州烹饪界的资料,像册里几乎全是各种菜肴的照片。陈坚说,当时像册主人告知,像册里的照片摄于上世纪80年代到90年代,拍摄地是在扬州一家老牌酒店里。


记者看到,像册皮套上的花纹已经褪色,看不出原本的颜色。打开像册,里面满满当当都是各种菜肴的照片,这些照片大多粘贴在像册每一格里。“这些照片都是用胶卷相机一张张拍的,依照当时的拍摄及冲洗标准,效果已是相当不错了。”陈坚说,照片中的菜肴色泽都偏暗,清晰度也一般。


“这些是典型的淮扬菜品,看着这些照片,小时候跟着祖辈、父辈参加亲友酒宴,看到满桌精美可口菜肴时的记忆一点点泛起……”70后扬州人、美食自媒体作者赵新说。


造型精致


扬州厨师的刀工可见一斑


记者从像册中随机抽了10多张照片一一翻拍。这些菜肴有的旁边有标识,有的没有,对淮扬菜颇有研究的赵新却一口能报出菜名。“有食雕代表作‘双凤捧菊’,冷盘代表作‘凤凰冷盘’,热菜代表作‘菊花鱼’……”


赵新说,菊花鱼的做法与登上“开国第一宴”的松鼠鳜鱼如出一辙,都是大厨先将鱼肉和鱼骨分离,然后切成一条条的,放油锅里炸得定型,再配各种各样的菜。


记者翻拍的几幅拼盘照片中,有二十四桥、文昌阁和四望亭造型的,有扬州盆景的,还有松鹤、凤凰的……赵新说,听老人们讲过,这上桌的拼盘,无论是肉,还是豆腐或者其他食材,都要做到大小、长短、厚薄一致,否则摆盘非常难看。“当时扬州厨师的刀工技艺可见一斑。”


此外,赵新还认为,这些淮扬菜具有浓浓的人文气息。就记者所选的几张照片里,既有雅致景观,也有美好寓意,就很好体现了扬州“人文菜”的特色。“上世纪80年代,改革开放初期,扬州厨师将老一辈的厨艺发扬光大,用他们的勤劳智慧,让普通食物能登上大雅之堂,不仅可以上‘国宴’,寻常百姓参加宴会也能欣赏和品尝到。”


不断创新


照片中的淮扬菜已难见到


江苏旅游职业学院烹饪工艺与营养专业副教授姚庆功看了照片后表示,每张照片上的菜都是淮扬菜的经典之作,体现了淮扬菜的主要特点。


他说,淮扬菜的特点选料严格、刀工精细;火工考究、擅于炖焖;主料突出、注重本味;原汁原汤、清则见底、浓则浮白;浓而不腻、淡而味鲜;咸淡适中、南北咸宜;带骨者酥烂脱骨而不失其形、煎炒熘炸者滑嫩爽脆而不失其味。


“主要是以湖鲜、江鲜、河鲜以及地方特色产品为主要原料。以水为传热介质的煮、蒸等烹饪方法,成品清淡爽口,柔韧,讲究原汁原味。”姚庆功说,从这几张照片来看,符合当时人们的口味和审美。


“遗憾的是,照片中的那些菜,现在很难看到、吃到了,这与人们的物质条件和生活习惯不断改变有关。”姚庆功说,创新是永恒的主题,也是淮扬菜发展的原动力,淮扬菜从来不只是清炖蟹粉狮子头、大煮干丝、扬州蛋炒饭等菜肴,它更包括了许多具有特色的、鲜明的、具有时代特征的众多菜式。


令人欣喜的是,姚庆功目前正带着他的学生在学习传承老一辈人技艺,并不断发扬和创新。他给记者发来一组他和学生共同制作的“八怪宴”的冷盘照。记者看到,相比30多年前老照片里的淮扬菜,他们制作的“八怪宴”清新淡雅,令人垂涎。       记者 张庆萍



责任编辑:

扬州网新闻热线:0514-87863284 扬州网广告热线:0514-82931211

相关阅读:

声明:凡本网注明来源为“扬州网”或“扬州日报”、“扬州晚报”各类新闻﹑信息和各种原创专题资料的版权,均为扬州报业集团及作者或页面内声明的版权人所有。任何媒体、网站或个人未经本网书面授权不得转载、链接、转贴或以其他方式使用;已经通过本网书面授权的,在使用时必须注明上述来源。如本网转载稿涉及版权等问题,请及时与我们联系,以便寄奉稿酬。